• El trabajo de Chus con alimentos

    From Chus Hernando@2:343/107.23 to Todos on Sun Oct 14 20:55:14 2007
    ­Hola Todos!

    Aqu¡ estoy respondiendo a la curiosidad de Francesc y contando a grandes rasgos
    lo que hago en el curro.

    Desde el punto de vista higi‚nico-sanitario, b sicamente mi trabajo consiste en
    hacer que se cumpla con la legislaci¢n :D

    Estoy implantando sistemas de APPCC (An lisis de Peligros y Puntos de Control Cr¡ticos). En esta empresa tienen la certificaci¢n ISO 9000 y se cumple con la legislaci¢n, pero a Sanidad se le ha ocurrido la fant stica idea del APPCC, que
    consiste en tener una carpetita especial para ellos, con todo bien explicadito y detallado para que no se mareen demasiado en las inspecciones :D

    En serio, el APPCC consiste en el propio plan de an lisis de riesgos y en una serie de requisitos previos (pre-requisitos) como son el control de plagas, el control del agua potable, el tener al personal formado en manipulaci¢n de alimentos, en un plan de mantenimiento previentivo de las instalaciones, etc, tantos como requiera la empresa.

    Lo que se pretende con el APPCC es anticiparte a cualquier problema que pueda surgir y tener preparadas medidas correctivas en caso de que suceda un problema
    (en nuestro caso lo m s grave ser¡a una intoxicaci¢n alimentaria).

    Por otro lado, tambi‚n lucho por cumplir con la ley que obliga a seguir la trazabilidad de los productos, y bueno es una locura porque en un catering aereo se producen muchos platos diferentes para muchas compa¤¡as distintas con un mill¢n de proveedores tambi‚n diferentes :D

    En cuanto a an lisis microbiol¢gicos, pues s¡, claro que s¡, es fundamental, aunque no obligase la legislaci¢n. Eso s¡, no lo analizo yo, viene un laboratorio externo y se lleva las muestras que yo decido, dentro de un plan anual en el que estan incluidos todos los tipos de platos que se fabrican, analizo los de m s riesgo, o aquellos en los que me queda la duda de si est n manipulando bien o mal.

    Los que s¡ realizo son los an lisis microbiol¢gicos de las manos de los manipuladores y de las superficies de trabajo.

    Tambi‚n imparto los cursos de formaci¢n de manipuladores, puesto que ahora ya no es responsabilidad de cada empleado si no que es la propia empresa la que tiene que asegurar que est n formados.

    Y bueno, luchando porque no se maquillen, porque no coman dentro del centro, porque no lleven pendientes ni joyas, porque completen los registros (que no veas lo que le cuesta a la gente escribir), porque controlen temperaturas, porque sepan que temperaturas son las que est n dentro de l¡mites, que controles deben realizar, que se debe hacer si falla cualquier punto de los que
    controlan.... y as¡ en una lucha diaria en cuatro centros de Espa¤a.

    Lo m s interesante que estoy realizando ahora mismo son unas pruebas de cocina a vapor de alimentos congelados o crudos envasados a vac¡o.

    Estoy obteniendo algunos resultados interesantes, que a la larga facilitar n el
    trabajo, puesto que estos alimentos cocinados de este modo tienen una vida £til
    mucho mayor.

    No me he inventado nada, esta t‚cnica existe, lo £nico que aqu¡ no se usa (de momento), si se usa el envasado a vac¡o del alimento ya cocinado, pero no sin cocinar. Un nuevo reto para m¡.

    Ale, ya est , concretamos m s si os interesa o si tene¡s alguna duda de legislaciones o lo que sea.

    Mar¡a Jes£s Hernando Julve
    Fidonet : 2:343/107.22
    Mail : maherjul@gmail.com


    ... "Ciencia es la creaci¢n de dilemas en un intento de resolver misterios." --- FMail/Win32 1.60
    * Origin: Teruel existe! (2:343/107.23)
  • From Francesc X. Blasco@2:343/107.14 to Chus Hernando on Mon Oct 29 18:53:46 2007
    Hello Chus.

    Domingo 14 Octubre 2007 20:55, you wrote to Todos:

    ¡Hola Todos!

    Aquí estoy respondiendo a la curiosidad de Francesc y contando a

    Gracias :)

    Desde el punto de vista higiénico-sanitario, básicamente mi trabajo consiste en hacer que se cumpla con la legislación :D

    Estoy implantando sistemas de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos). En esta empresa tienen la certificación ISO 9000 y
    se cumple con la legislación, pero a Sanidad se le ha ocurrido la fantástica idea del APPCC, que consiste en tener una carpetita
    especial para ellos, con todo bien explicadito y detallado para que no
    se mareen demasiado en las inspecciones :D

    Inspecciones "sorpresa" como las ISO9000. Y digo "sorpresa" porque trabajé en un labo certificado ISO9000 y les avisaban un par de días antes y nos pasábamos
    toda una tarde rotulando lo todo y separando las zonas XDD y rezando para que no le tocara a nuestro departamento pasar inspección ese día!

    En cuanto a análisis microbiológicos, pues sí, claro que sí, es fundamental, aunque no obligase la legislación. Eso sí, no lo analizo
    yo, viene un laboratorio externo y se lleva las muestras que yo

    Eso hacían en el labo que contaba, que tenían una unidad de micro industrial. hacían análisis de restaurantes, empresas y casi todos los fast-food de Barcelona.

    Los que sí realizo son los análisis microbiológicos de las manos de
    los manipuladores y de las superficies de trabajo.

    La analítica la haces por cultivo o PCR? Luego en caso de cultivo identificas por tiras de química seca o realmente te pones que si GRAM que si Peroxidasa, etc...

    También imparto los cursos de formación de manipuladores, puesto que
    ahora ya no es responsabilidad de cada empleado si no que es la propia empresa la que tiene que asegurar que están formados.

    Entonces veo que no trabajas propiamente dentro de una empresa del ramo de la alimentación (dept. riesgos laborales o afín), si no en una empresa externa que
    se encarga de consultorías y certificaciones dependientes de AENOR o así?

    Y bueno, luchando porque no se maquillen, porque no coman dentro del centro, porque no lleven pendientes ni joyas, porque completen los registros (que no veas lo que le cuesta a la gente escribir), porque

    Puedo entender que a una "Yoli" le cueste no pintarrajearse para salir de casa a trabajar como si fuera a la disco, pero a veces esta gente - por depender de ello su trabajo- pone más atención a lo que les cuentas que otra que _debería_.
    Yo tengo que dar prácticas en la facultad y te quedarías de piedra de la cantidad de ANORMAL que anda suelto ( y que pueden ser futuros médicos!!). El año pasado uno puso unas tijeras metálicas en el enchufe de la electricidad!!!!!!!!!

    Estoy obteniendo algunos resultados interesantes, que a la larga facilitarán el trabajo, puesto que estos alimentos cocinados de este
    modo tienen una vida útil mucho mayor.

    Pronto en su supermercado: "Ensaladillas al Vacio" con la garantía de Chus!
    ;)

    Ale, ya está, concretamos más si os interesa o si teneís alguna duda
    de legislaciones o lo que sea.

    Siempre es bueno saberlo. Ya sabes lo que dicen: No es tanto saber como tener el telf del que sabe! :)


    Francesc

    --- GoldED+/LNX 1.1.5
    * Origin: Surcando los procelosos mares de Fidonet (2:343/107.14)
  • From Chus Hernando@2:343/107.23 to Francesc X. Blasco on Thu Dec 6 18:42:22 2007
    ­Hola Francesc!

    El Lunes 29 Octubre 2007 a las 18:53, Francesc X. Blasco escribi¢ a Chus Hernando:

    Inspecciones "sorpresa" como las ISO9000. Y digo "sorpresa" porque
    trabaj‚ en un labo certificado ISO9000 y les avisaban un par de d¡as
    antes y nos pas bamos toda una tarde rotulando lo todo y separando las zonas XDD y rezando para que no le tocara a nuestro departamento pasar inspecci¢n ese d¡a!

    ­Un par de d¡as! Que suerte la vuestra, aqu¡ llaman y dicen: "Estoy en el aeropuerto, ¨ven¡s a buscarme para ir al catering?". Otras compa¤¡as a‚reas avisan con m s tiempo, pero tienes las que no, as¡ que m s vale estar preparado.

    La £ltima as¡ la tuve en Valencia, as¡ que el Gernente hizo la visita previa esa misma tarde y a todo correr para llegar desde Barcelona a Valencia para la auditor¡a del d¡a siguiente...

    En cuanto a an lisis microbiol¢gicos, pues s¡, claro que s¡, es
    fundamental, aunque no obligase la legislaci¢n. Eso s¡, no lo
    analizo yo, viene un laboratorio externo y se lleva las muestras
    que yo

    Eso hac¡an en el labo que contaba, que ten¡an una unidad de micro industrial. hac¡an an lisis de restaurantes, empresas y casi todos los fast-food de Barcelona.

    En laboratorio micorobiol¢gico tambi‚n he trabajado, y la verdad es que los laboratorios te permiten trabajar con mucha m s tranquilidad. Tiene sus ventajas.

    Ahora estoy bastante bien, llevo cuatro centros, Barcelona, Valencia, Alicante y M laga, y cada centro es un mundo, en Alicante estoy revisando el APPCC, en Valencia con temas medioambientales, en M laga iniciando una nueva l¡nea de trabajo y en Barcelona con temas de etiquetado con alergenos.

    Vamos que no me aburro :)


    La anal¡tica la haces por cultivo o PCR? Luego en caso de cultivo identificas por tiras de qu¡mica seca o realmente te pones que si
    GRAM
    que si Peroxidasa, etc...

    Cultivo en medios selectivos, enterobacterias para manos y aerobios para superficies.

    Entonces veo que no trabajas propiamente dentro de una empresa del
    ramo de la alimentaci¢n (dept. riesgos laborales o af¡n), si no en
    una
    empresa externa que se encarga de consultor¡as y certificaciones dependientes de AENOR o as¡?

    No, internamente, en el departamento de Calidad, Seguridad y Prevenci¢n de Riesgos.

    La formaci¢n del manipulador es responsabilidad de la empresa y es todo un ahorro si los formadores somos el propio personal :)

    Puedo entender que a una "Yoli" le cueste no pintarrajearse para
    salir
    de casa a trabajar como si fuera a la disco, pero a veces esta gente -
    por depender de ello su trabajo- pone m s atenci¢n a lo que les
    cuentas que otra que _deber¡a_. Yo tengo que dar pr cticas en la
    facultad y te quedar¡as de piedra de la cantidad de ANORMAL que anda suelto ( y que pueden ser futuros m‚dicos!!). El a¤o pasado uno puso
    unas tijeras met licas en el enchufe de la electricidad!!!!!!!!!

    Esta es buena, y ¨no le pas¢ nada? es una pena, aunque sea dejarlo/a tonto/a por unos d¡as :)

    Pronto en su supermercado: "Ensaladillas al Vacio" con la garant¡a de Chus! ;)

    En principio no es para la venta, es para facilitar el trabajo a mis cocineros del alma :)

    En Barcelona vendemos ensaladas termoselladas, sin vacio a las panader¡as Rosendo ¨las conoce¡s?.

    Siempre es bueno saberlo. Ya sabes lo que dicen: No es tanto saber
    como tener el telf del que sabe! :)

    Totalmente cierto. Adem s en este  rea tenemos un poco de cada, variedad para cualquier situaci¢n inesperada!


    Mar¡a Jes£s Hernando Julve
    Fidonet : 2:343/107.22
    Mail : maherjul@gmail.com


    ... "Ciencia es la creaci¢n de dilemas en un intento de resolver misterios." --- FMail/Win32 1.60
    * Origin: Teruel existe! (2:343/107.23)